牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

牛スジ煮込みつけ麺を作った

 

GWは暇を見つけては煮込んだり麺を打ったりしてましたが、いろいろあって最終的につけ麺が完成しました。

 

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5/3 牛スジを煮込む

この日はキャンプに行く予定だったが雨で流れた。暇なので牛スジ煮込みを作ることにした。

 

今回の材料はこんな感じ。

 

 

 

今回は煮込む前の下準備として材料の玉ねぎと肉を炒めて、甘みと香ばしさを引き出すことにした。


まずサラダ油をひいたフライパンにスライスしたニンニク1かけ分を放り込み火にかける。香りが出たら、玉ねぎ(大小2つ分)みじん切りと塩2つまみを放り込み、中火で甘味が出るまで炒める。

 

 

焦げ始めるちょい手前で引き上げておく。

 

 

主役の牛スジはキッチンバサミで一口大にカットする。

 

 

今回は国産(128円/100g)にオーストラリア産(88円/100g)をミックスし全部で800gくらい。国産素材だけで攻める気持ちの強さと懐の深さが欲しかった。

 

圧力鍋に油を少しひき、香ばしさを出すため焼き色をつける感じで強火でゴリゴリ炒める。炒めていると大量の油が出てくるが見ないふりをする。

 

 

全体的に色が付いたらOK。

 

 

今回は炒めたら下茹でナシでここに水を被るくらい(このときは1.5リットル)入れて火にかける、臭み消しにしょうがのスライス7~8枚を投入。

 

 

あちこちのレシピを見てると牛スジ料理の下処理として、下茹でする派と炒める派(またはオーブンで焼く派も)など色々な派閥がある。どれが正解なのかはわからないが、炒める場合は肉の香りや味がダイレクトに活きるので新鮮な肉を使った方がいいかもしれない。ちなみに今回使ったのは業務スーパーでゲットした冷凍品であり、特に新鮮なものではない。でも味は特に問題はなかった。

 

沸騰するとアク出てくるので適当に取り除いてから蓋をして30分圧力をかける。

味付けというよりは柔らかくするため。時短。

 

 

圧力をかけている間にしいたけをカット。大き目のやつ6本くらいを1cm角に。

 

 

こんにゃく2枚も下茹でしておく(写真撮り忘れた)

 

圧力をかけ終わったら、いためた玉ねぎ、しいたけ、こんにゃく、長ネギの青い部分、ニンニク2かけ、茹で卵6個を鍋に投入。

水が足りなかったので500ml足した。

 

 

うまみをプラスするため、昆布も入れてみた。

 

 

味付けは醤油ベースのぼっかけ風で。

酒150ml、うすくちしょうゆ100ml、こいくちしょうゆ50ml、みりん50ml、砂糖大さじ6~7(もっと入れたかも)

 

ベースにしたレシピはこちら。

 

3時間ほどコトコト煮込んで完成。まだ煮込みが甘いが肉は柔らかくなっていた。

水分を飛ばし過ぎ少ししょっぱかったので家族の食いつきが悪くだいぶ余ってしまった。

 

 

5/4 麺をうつ

翌日も暇だったので余っていたオーション(二郎でも使われる小麦粉)を使って東沢くんで麺を打った。

 

加水率は37%、塩1% 、かん水(蒙古王)1%。2.5㎜x2.2㎜くらいの中太ストレートで仕上げた。

 

 

麺は打ったものの昼から呑んでしまい、スープを炊く気力がなかった(ライフ0)ので冷蔵庫に余っていた醤油タレ(カエシ)とラー油(作り方はこの辺とかこの辺を参照ください)、千切りショウガ、ネギ、ザーサイなどを適当にぶっかけて油そば風にして食べた。

 

野菜がないので免罪符としてレタスを添えた。

 

 

余ったしょっぱいスジ肉煮込みもトッピングで放り込んじゃえー。

 

 

うむ。打ちたてのオーションの香りと肉の油、ラー油の辛さと香りがマッチして悪くはない。

 

 

悪くはないが個人的に油そばはあまり好きではない。

個人的な好みとしてスープを欲してしまう。

 

5/6 つけ麺完成

5/5は予定があったが5/6は暇だった。

なので余ったスジ煮込みと麺を処理すべく、合体させてつけ麺にすることにした。

 

余ったスジ煮込み。汁が多めなのでコイツをスープに使う。

 

 

スジ煮込みのスープだけだと飽きそうなので和出汁で割る。

サクッとだしパック(鰹節、煮干し、昆布、しいたけ、あじの粉が入っている)を使おう。こいつを2袋&2カップ分の水で強火にかけて20分くらいゴリゴリと濃いめに煮出す。

 

 

つけダレはスジ煮込み(油多めで):和出汁を6:4くらいでお椀によそい、カエシを小さじ3程入れて味を調えた。麺は3分30秒茹でて水で締める。

フリーズドライの柚子、千切りショウガ、ごま、ネギを載せて完成。

 

 

オーション麺。打ってから2日経ってコシが出た。 小麦粉の香りは少し飛んだかな。

麺の方向をビッと揃えた盛り付け方をマスターしたい。でも全然うまくいかない。

 

 

実際のところ牛スジ煮込みもいい加減飽きてきていたが、濃いめの和出汁と柚子の風味で雰囲気が変わっていい感じにつけ麺っぽい感じになった。 

 

さらに五香粉(ウーシャンフェン)を効かせたラー油で味変。

 

 

プルプルスジ肉とこんにゃくでこれは煮込みだったことを思い出す仕様。

 

 

味玉は正義。

 

  

 

久しぶりの更新なのに、前回に続きまた牛スジの話だったというこの引き出しの少なさ・・・まぁ、スジ煮込みに飽きたらこういう応用もアリだなと思った連休なのでした。 

 

お粗末様でした。

 

 

※追記

ついでにカレーラーメンも作ってみました。

残ったスジ煮にインデラカレー粉大さじ2とだしパックでとった出汁200mlを加えカエシを合わせて茹でたオーション麺、口直しにザクッと生キャベツ&生姜トッピング。カレー粉に負けないスジ煮が無敵でうまい。白飯にもかけて昇天したい所存。

 

 

 

 

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