牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

神座風のラーメン(と牛すじトマト煮込み)を作った

 

 

神座(かむくら)というラーメンチェーン店がある。

 

関西発祥のお店で基本メニューの「おいしいラーメン」は白菜などの野菜がたっぷり入った甘めで透き通った醤油スープが特徴。そのままだと白菜鍋のようなやさしい味だが、テーブルトッピングのすりおろしニンニクと醤油漬けニラを入れるとパンチが加わる。時々食べたくなる。

 

関東にもお店はあるのだけど家で自分流の「神座風ラーメン」を作ってみることにした。

 

 

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材料

スープの基本構成としては「牛+鶏」のコンソメブイヨンをベースに「野菜」由来の甘さを加えた感じかな。「みりん」と「砂糖」に「化学調味料」でうまみ補強。そこに醤油で香ばしさをプラス。こんな感じか。

 

牛骨ガラは用意するのも炊くのも大変なので牛すじで代用、鶏は手羽元で代用(鶏がらが高かったので)。牛すじはスープをとったらサルベージしてついでに煮込みをつくろうと。

 

ちなみに今回、自分の記憶の中で美化された神座のおいしいラーメンを再現する、というテーマの裏に、冷蔵庫に残った余りモノを片付けるという目的があったので材料と分量は適当です。 

 

 

スープを炊きつつ煮込みを作る

牛すじ1kgくらいを用意。キッチンバサミで適当な大きさにカットしておく。

 

 

圧力鍋に油をひいて強火でざっと炒める

 

 

水と入れて火にかける。

沸騰すると灰汁が浮いてくるのですくう。

 

 

蓋をして強圧で40分くらい。

 

 

圧力をかけている間は暇なのでとなりで玉ねぎをみじん切りにする。

鍋にオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを入れて火にかけ、玉ねぎと塩二つまみ入れ炒め始める。

 

 

しっかり炒めて甘みが出たらOK。

 

 

カットした人参とごぼうを入れてまた炒める。

 

 

ホールトマト2缶&塩を投入。

 

 

具が少ないから大根も入れちゃえー。

 

 

乾燥バジル、ローリエ、塩、砂糖、投入。追いニンニクスライスも。

 

 

少し残っていた赤ワインも投入。1時間ほどコトコト煮込む。

 

 

圧を抜いた牛すじの方は水と酒を足して臭み消しにネギとニンニク、ショウガスライス入れてもう少し煮込む。

 

 

1時間くらいでプルプルプルデンシャル生命。

 

 

スープはこんなもんでいいんじゃまいか。ということでプルプル牛すじは取り出し、隣のトマト煮込みの鍋にドボン!!

 

 

牛スープも少し加えて、コクを出すために味噌を投入してみた。

 

 

塩と砂糖で味を調整したら、またしばらくコトコトと。

 

2時間くらい煮込んだら牛すじトマト煮込み、完成。

 

 

おいしくできました。これはワインだな。

みんな粉チーズとかかけてましたがそれもおいしかった。

 

しかしこれでおしまいではない。

こいつはあくまで副産物。

今回は神座のラーメンを作るという話でした。

 

牛すじ煮をつまみながら、豚ロースをタコ糸で縛って熱した中華鍋で表面を焼く。

煮豚にするためだ。

 

 

焼いた豚を牛スジを煮たスープにドボーン。

 

 

2時間ほど弱火で。

 

 

醤油タレを作る。鍋でみりんを煮切ってから醤油(割合は1:4位)と砂糖を入れて弱火で少し煮たらタレ完成。神座のスープはうすくち醤油だと思うが、あいにく切らせていたのでこいくち醤油を使った。(あとでここは面倒がらず買いに行くべきだったと後悔する)

 

このタレに香りをつけるためニンニクとショウガスライスを投入し、煮卵と煮豚を漬けて味を入れる。誤って3時間も漬け込んしまい、しょっぱくなってしまった。1時間半くらいで上げるのがよかったかな。

 

 

 

翌日。(書き忘れてましたが今回は2日かけてます)

 

神座のスープは鶏の風味うまみも入ってる気がするので入れる。スーパーで鶏ガラを探したが高く、代わりに手羽元が半額になってたので買った。

 

 

野菜はこんな感じで、ジャガイモ、しいたけ、ニンジン、たまねぎ、白菜とキャベツの根、ニンニク、ショウガ。

 

 

前日の牛すじと煮豚を煮たスープに、こんどは手羽元と野菜を入れて弱火でまたコトコトと。気付けば牛、豚、鳥のトリプルスープだ。豪華だ。

 

 

4時間程煮てスープは完成とした。

やや野菜の風味が強い気もするがいい具合に仕上がった。

 

 

麺をうつ

余っていたハルユタカと日清のうどん粉を半分ずつブレンドして加水量38%でうった。

東沢くんで製麺。太さは1.5mm×2mmくらいかな。かなり適当です。

 

 

息子がやりたいというのでやってもらった。

 

 

ストレート麺&“ぎゅっと製法”のちぢれ麺の2種類ができました。

 

 

完成させる

 

白菜とキャベツとは小さめに切っておく。

 

 

中華鍋に多めのラード(香味油代わり)をひき、火にかけて豚バラスライスを食べたいだけ投入し強火で炒めたらさらにキャベツと白菜をひとつかみ投入しまた炒める。

 

そこに自慢のトリプルスープと醤油タレ(卵と煮豚を漬けてたやつ)と味の素を味見しながら入れて少し煮込み、スープは完成。

 

麺を2分ゆでて湯を切りスープに投入。少しに煮立たせたらどんぶりに流し込む。そこへ煮卵と煮豚をトッピング。

 

※ここらへんの工程の写真が一切ないのは酔っぱらってしまい撮影し忘れていたからです。

 

神座風のおいしいラーメン完成。

 

 

スープをすすると、神座っぽい・・・けどこいくち醤油の味がうるさいなー。色も濃いし。やっぱヒガシマルあたりのうすくち醤油ほんの少しと塩だけで味を整えるべきだったなーと反省。あと圧倒的に油感が足りない。チーユ、ネギ、ニンニクあたりの香味油を追加するともっと似るだろうか。

麺は本家はストレート麺だと思うが、ちぢれ麵の方が雰囲気はあってた。

 

ニラのトッピングもネットで調べて作った。ニラを塩、砂糖、豆板醤、ごま油であえて30秒チンしたらそれっぽく出来てうまかった。

 

ということで課題はあるが、一口たべた妻が「あー神座だねー」と言っていたので大失敗ではないかな。

 

 

神座風ラーメンも悪くなかったが、家族や遊びに来た友人にはついでに作った牛すじトマト煮込みの方がウケがよかった気がする。主役をそっちにすればよかった。(煮込みも器に盛った写真をとればよかったがあっという間に食べてなくなってしまい撮れなかった)

 

 

お粗末様でした。

 

 

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