牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

MEN IN MAY - 冷たい肉中華/牛すじ肉蕎麦/汁なし牛肉麺/魚介つけ麺/鶏白湯ラーメン

 

5月は休みが多かったので、前回の家系ラーメンをはじめ色々な麺を作った。記憶が飛んでいってしまわないうちにまとめておくことにする。

正直に言うと今回の内容は、初チャレンジでイマイチの出来だったり、余った食材を寄せ集めて混ぜただけだったりと、これをネット上にあげて人前に晒すのはどうなの?と迷っていたのだが、自分なりに気付いた点もあったりしたので公開することにした。他に書くネタがないという理由もあるが。

ということで試行錯誤中のネタを集めた自分用のメモ書きみたいな内容になってますのでハードルを下げてご覧いただければ幸いです。その割に見出し画像がいつもより無駄に凝っていますが、これは暇だっただけです。

 

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【目次】

冷たい肉中華

牛すじ蕎麦

汁なし牛肉麺

魚介つけ麺

鶏白湯ラーメン

 

◆◆◆◆◆

 

冷たい肉中華

最近、職場近くの六本木の桃山という蕎麦屋で食べた冷たい中華ラーメンが美味しかった。冷やし中華ではない。あっさりした鶏だしの冷たいスープに中華麺が入ったもので山形河北町の名物「冷たい肉中華」というのがオリジナル。ちなみに中華麺でなく蕎麦バージョンの「肉蕎麦」というのもある(こっちの方が有名かな?)。

この冷たい肉中華が気に入ったので自分でも作ってみることにした。

 

まずは麺から。前日、余っていた飛行船400gと和華400gを合わせて多加水42%でうった。かん水は少な目。 

鶏主体のさっぱりしたスープに合わせるので何となく佐野ラーメンっぽい縮れ麺がよいかなと3mmの平打麺。こいつをぎゅっと握ってソバージュパーマをあてた。(桃山の麺もちぢれ麺だったが平打ちではなかった)これを冷蔵庫で一晩寝かせる。

 

 

スープは親鳥を1羽と鶏ガラを使う。

 

 

親鳥はダシが出やすいよう解体しておく。鶏ガラも血合いはなどのゴミはキレイにとっておく。もも肉はトッピングに使うので茹でてから骨が外れやすいように包丁で切れ目を入れておく。

寸胴に放り込んで水4リットル位で炊く。下茹ではなし。

 

 

沸騰させてアクを取り終えたら弱火で4時間コトコト。清湯にしたいので弱火キープ。

ここにネギの青い部分を3本分、玉ねぎ1/4、ニンニクとしょうがを2かけ、昆布1枚を放り込む。

ネギと昆布は1時間位で引き上げる。親鳥のもも肉は引き上げる。

あっさりさせたいので浮いた鶏油はなるべく取り除く。

 

 

 

カエシをつくる。手鍋にみりん50ccを沸騰させてから、薄口しょうゆ(ヒガシマル)200cc、三温糖大さじ1を加えて弱火で3分煮て火を止めたら完成。

ここにスープから引き上げた親鳥のもも肉5分くらい漬けて味をつけておく。

 

次にカエシとスープを合わせる。

寸胴から1リットル(3人分くらい)のスープを漉して手鍋に取り、かつお節ひとつかみ分を放り込み、火にかけて10分程煮だしてから、ここにカエシとハイミー小さじ2を加えて味付け。ちなみに味の素のHPを見てたら本場河北町の店でもハイミーが使われているっぽい。丁度いい塩梅になったら漉して氷で冷やしておく。ちなみにスープはキンキンに冷やさないほうがよいらしい。浮いた脂が固まってしまうので。

 

 

ソバージュ麺を茹でて水で締めて、ネギ、スライスした鶏もも肉をのせて冷やしたスープをかけて完成。

 

 

麺はいい感じ。個人的に好きなタイプ。

スープは薄口醤油のカドが気になる。カエシを作ってからすぐ使ったが、蕎麦つゆと同じように少し寝かしてから使ったほうがいいのかな。もしくはみりんか砂糖の分量を増やしてもっと甘くしたほうがよかったかも。改善の余地あり。

機会があれば本場の山形で肉中華をたべてみたいもんですな。

 

◆◆◆◆◆

 

牛すじ肉蕎麦

牛すじ肉蕎麦はラー油が入ったつけダレに蕎麦をつけて食べる港屋っぽい蕎麦をアレンジしたもので、豚の代わりに牛すじ煮が加わる構成。このスタイルは「桃山」とか半蔵門の「そばうさ」で食べてうまかったので真似てみた。

といいつつも、このレシピは冷たい肉中華のついでに作ったのでかなり手抜き。

まずは牛すじの甘辛煮を作る。常備菜として使えるので多めに肉1kgで仕込む。味付けは以前作った「ぼっかけ」と同じだが、具は牛肉と玉ねぎとシイタケだけでシンプルにした。(ぼっかけのレシピはこちら

 

 

蕎麦は港屋インスパイアの時と同じ感じで打った。

途中で水の分量を間違えて多く入れしまい、ねちょねちょになった記事に小麦粉を足して無理くりリカバリーしたので5割蕎麦になってしまった。そして慌てて写真を撮るのを忘れてしまった。

そば粉は余っていた2種類混ぜた。蕎麦粉の良し悪しが分かるレベルではないのでこだわりはなし。

 

 

つけダレは先般作った冷たい中華ラーメンで使ったス―プを再利用。

薄口醤油の味だけでは弱いので手鍋で温めてから味見をしながら濃口醤油とみりんを足して調整し味を濃くする。

ここにラー油と牛すじの甘辛、温玉を入れて、揚げ玉、ネギ、ごまを散らして完成。

ラー油は港屋インスパイアの時の残りを使用。

そばは茹でてから冷水で締めて器に盛り、刻みのり海苔をばさっと乗せる。

 

 

温玉と牛すじが沈んじゃって見えない。

 

 

蕎麦の風味と歯ごたえがイマイチだが、つけタレは牛とラー油が仕事をして、力強い旨みが加わっていい感じだった。

蕎麦はコシ香りともにイマイチな出来。麺打ち失敗して5割だし。

理想は黒くてごわっとした田舎蕎麦。蕎麦粉探しを真剣に始めるしかないか。

 

◆◆◆◆◆

 

汁なし牛肉麺

なんだかそれっぽい名前を付けたが、こいつは前述の「冷たいのラーメン」のソバージュ麺とカエシに「牛すじ肉蕎麦」の牛すじ煮とラー油を組み合わせた、ただそれだけもの。

ただしラー油は五香粉と花椒の粉を多めに足して香りと痺れをブーストさせてある。

薬味は白髪ねぎと針ショウガ。

レタスとトマトは彩りというか免罪符というか・・・これはなくてもいいかな。

 

 

混ぜてズルズルとすする。麺に醤油味の牛の脂とタレが絡んで花椒もビリっときいて辛くてうめえ!

 

 

先の二つを作ったあとに思いつきで作ったこいつが今回紹介した麺の中で一番うまかった・・・。リピ決定。

一番手がかかってないはずなのになぜだ!

 

◆◆◆◆◆

 

魚介つけ麺

これも家にあった食材を寄せ集めて作ったもの。

つけ麺のたれは家系ラーメンの時に作って冷凍しておいたスープに市販の出汁パックを合わせたよくある魚介豚骨的なやつ。てか、ゼロから作れないやつばかり続いてますね・・・すみません。

 

麺は特ナンバーワン+白椿+片栗粉を5:4:1位で合わせて打った太麺。白椿と片栗粉を加えてツルっとさせた。

 

 

つけダレは家系の豚骨+鶏ガラスープ残り1リットルちょいと市販の出汁パックと節と手鍋で混ぜる。カエシも家系の時の残り。

出汁パックは味噌汁用に生協でいつも買っているもので、さば節、かつお節、こんぶ、しいたけが入っている。これを4パック程あけて花かつおをさらに追加しミキサーにかけて粉の粒子を細かくしてスープに加えた。

 

麺を茹でて水できゅっと締めて、刻んだ玉ねぎとゆでたまごを添える。

つけダレは海苔に余ったダシの粉とフリーズドライの柚子粉をのせてそれっぽく。

 

 

 

具は近所のスペイン産の豚を顆粒だしを溶かした湯で冷しゃぶにした。

麺は狙い通りツルっとしていい感じです。

 

 

つけダレはそこそこいいが、魚介がおとなしい。豚骨に負けている。

そういえば煮干しが入ってないや。やっぱりこれ系には煮干しが鉄板なのかな。

 

 

冷しゃぶにした豚がうまかった。

スープによく絡むし、つけ麺には合うかもしれないなぁと思ったり。

 

◆◆◆◆◆

 

鶏白湯ラーメン

以前から鶏白湯は何度か挑戦しているが納得のいく仕上がりにならず難しい。

豚骨を使わず、鶏ガラでコクもあるスープを作れるようにするにはどうすればいいか。

そこで今回は旨みの補強材として鶏ガラ以外に手羽先、むね肉、ひき肉それから、ホンビノス貝を使ってみることにした。しかし鶏の旨みを強調させたいので、魚節はなしで。

 

 

鶏の臭みを排除したかったので鶏ガラ2羽を10分ほど下茹でし、ゴミを掃除し綺麗にしてから水3.5リットルを加えて沸騰させて灰汁を取ってから圧力鍋で強圧40分。その後強火で4時間炊く事にした。(写真は下茹で前)

 

 

手羽先とネギの青い部分、玉ねぎを加えて蓋をしてボコボコと大きいい気泡が立つ位の火加減をキープ。時々混ぜる。グツグツグツグツ。

 

 

 

約5時間でこんな感じに白濁。肉と軟骨はだいぶとけてなくなっている。

 

 

濾して手鍋にとった状態。トロッとする一歩手前。

 

 

強火で煮込むと蒸発してスープが減っていくので随時水を足す。今回は天然水ペットボトルの水にダシ昆布を放り込んでおき昆布水を作っておいた。スープの水が減ってきたらこの昆布水を鍋に足すことでグルタミン酸も補強できる。このペットボトルの水が少なくなったら随時足す。

 

 

 カエシは色々試したかったので2種類作った。

 

(1)乾物系塩ダレ(甘め)

昆布水100㏄、みりん80㏄、白醤油60、薄口醤油大さじ1、雪塩大さじ3、砂糖大さじ1をひと煮立ちさせて火を止めて昆布、干しシイタケ、スルメ足2本を放り込んでさます。 

 

 

 (2)ホンビノス貝ダレ(しょっぱめ)

昆布水300㏄にホンビノス貝3つを入れて煮る。貝が開いたら身をむき出して殻を捨てて身だけ鍋に戻す。スルメの足2本と薄口醤油100㏄、みりん30㏄、酒30cc、粗塩大さじ2、砂糖小さじ1を加えて少し煮詰める。 半分くらいになったら火からおろす。

 

 

粗熱がとれたら瓶に入れておく。 

 

 

鶏むね肉で鶏チャーシューを作る。別鍋に塩を振ったむね肉と昆布水を入れて60~65℃をキープしつつ約2時間弱でしっとりと仕上げる。茹で終えたゆで汁はスープに加える。肉から出るうまみを無駄にしない。

鶏チャーシューは茹で卵と一緒にジップロックに入れて、乾物塩ダレにつけこんで味付けする。ただし、そのままだと味が塩辛くなるので鶏スープと半々くらいで割り、舐めて少ししょっぱいなと感じるくらいに調整しておく。

 

 

つくねを作る。鶏むねひき肉 150gに玉ねぎのみじん切り少量としょうが1かけの半分、しょうゆ、塩こしょう、みりんを加えてまぜ団子にして昆布水で10分ほど煮る。このゆで汁もスープに加える。

盛り付け時にグリルで5分くらい焼いて焼き色を付ける。

 

 

麺は和華のみで、加水率35%。2mmでカット。

 

 

きくらげ、ほうれん草、むね肉、焼いたつくね、味付け卵をのせて黒胡椒をふって完成。

鶏白湯スープに作っておいた乾物系塩ダレとホンビノス貝ダレを3:7くらいで合わせた。

鶏の味をはっきりさせたかったので油は入れなかった。鶏からスープに出た鶏油のみ。

 

 

時間をかけただけあって鶏のエキスがしっかりと出てうまい。

・・・けど、狙っていた味ではない。

焦点がぼんやりしているというか突き抜ける何かがない。ホタテ貝柱とか使うとまた感じが変わる気がする。でも多分、タレを適当に作っているからダメなんだよな・・・。鶏白鶏は奥が深い。

麺屋すみすのスープが理想なんだが、あれどうやってるんだろ。

 

お代わり用につけ麺も作ったが、材料が一緒なので味に大きな違いはなし。

 

 

ついでに。鶏むねチャーシューの味見用に作ったつまみ。

 

 

このつまみ、家族にはラーメンより好評だったようで、息子は麺よりこっちをたくさん食べたいと言っていた。
キューピーのすりおろしオニオンドレッシングとすり胡麻と胡椒をかけただけなんですけども・・・てかキューピーのドレッシングが優秀すぎて何にかけてもうまい。

 

◆◆◆◆◆

 

ということで今回は個々の濃度が薄いのでなんとなく1つの記事にまとめてみたら異常に長くなってしまいました。
今回紹介したのは試行錯誤の途中なのでレシピが確立したらまた改めてご紹介したいと思います。

 

お粗末様でした。

 

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