土曜日、ふと担々麺が食べたくなったので作ることにした。
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担々麺は前に作ったことがあるので、そのレシピをベースにアレンジしよう。
※材料の分量は目分量で適当ですが、備忘録として書いておきます。
まずは麺。久しぶりに麺を打つとこから。
特ナンバーワンと日清うどん粉を3:2で混ぜて、加水率42%でもっちりと仕上げる。かん水はちょい少な目。
パスタマシンでメモリ3の薄さの麺帯に仕上げたら3mmでカット。最後にぎゅっと揉んで最近お気に入りのちぢれ麺スタイルに。
担々麺といえば甘辛い「肉みそ」の組み合わせが定石だが、なんとなく気分ではなかったので今回は鶏肉を使ったさっぱり路線で行く事にした。でも肉みそが入らない担々麺を担々麺と呼んでいいんだろうか？まぁいいか。
鶏胸肉をフォークでブスブスと刺して塩と黒胡椒で揉む。そして、ジップロックに入れて生姜のスライスと酒とみりんとうすくち醤油を入れ、鍋にドボン。
弱火にして65°をキープし、1時間ちょい。
うん、いい具合。このままラー油とネギをかけて食べたい。
並行して芝麻醤（チーマージャン）を作る。胡麻風味のペーストだ。
ごま150gを弱火で香りが出るまで炒る。
ペースト状にする。
お盆に帰ったときに妻の母に余っていた擦り鉢をもらったので使ってみる。
ゴリゴリ。
ゴリゴリ。
量が多いし全然ペースト状にならない。腱鞘炎になるかと思ったので、途中からいつものフードプロセッサーで一気に粉砕することにした。
お義母さんゴメン。こっちの方が速いわ。
ちょっと荒いがこんなもんで良しとしよう。
今回はミックスナッツの香ばしさをプラスしてみる。
こいつもフードプロセッサーで粉砕して胡麻ペーストに加えます。
ネギ油を作る。
小さいスキレットにサラダ油50cc、ごま油50cc、刻んだネギの青い部分を入れて弱火で10分ぐつぐつと。
出来たネギ油と胡麻＆ナッツペーストを混ぜて芝麻醤は完成。
お次はラー油。
刻んだネギ、しょうが、にんにく、干しエビ（多め）、花椒、そして韓国唐辛子をスキレットに入れてサラダ油100cc注いで熱します。
弱火で10分位。辛そうですが、色の割に全然辛くない、ちょっとだけ辛いラー油が完成。
具はナスを。夏だし。青菜は小松菜を。スーパーで安かったので。
塩コショウで炒める。味付けは醤油、みりん、酒、砂糖、オイスターソースで。
スープは以前作った余った鶏白湯を冷凍していたので鍋で解凍して使うことに。
これで準備はOK、あとは仕上げるだけ。
麺の茹で時間は3分。
どんぶりに芝麻醤、醤油タレ※、干しエビ、ザーサイ、ネギをセットし、ここに熱い鶏白湯スープを注ぐ。底に沈めた干しエビ、ザーサイが味変アイテムになる。
※醤油タレの写真を撮り忘れたが、今回はしょうゆ、みりん、砂糖、酢を混ぜて作った。醤油は台湾旅行で買った甘い醤油と濃口醤油を混ぜた。
麺と具を盛り付けて、ラー油を回しかけたら完成。
麺はもっちりとしていい感じ。スープによく絡む。
鶏ハムはさっぱり。まぁたまにはこういうのもありかな。
ナスはスープと合ってたが炒め方が足りなくてちょっと硬かった。
ザーサイと干しエビがあとからあとからゴロゴロと出てくるギミックは地元の中華屋のパクリ。
子供用にはつけ麺。もちろんラー油はなし。
晩酌用の3点セットもできます。
（2017.08.31 追記）
後日余った麺とスープで大人用のつけ麺も作ってみました。
適当に作った割になかなかおいしくできた。
お粗末様でした。
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