牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

【レシピ】1時間で作る煮干し醤油ラーメン


 

※この記事には最新版のレシピがあります。(2017/02/23)

 

うちは共働きだが、平日は帰宅が早いので妻が晩御飯を作ってくれる。(代わりに土日は自分が作る)

ただ妻が忙しいときは夕方頃に「今日は外で食べてきてください」というLINEが届く。

こういう日はたいてい好きなラーメン屋に寄って帰る。

 

先日も忙しいとのことで妻から件のLINEがきた。

しかし、自分も残業があって最寄り駅につくと夜の11時を回りそう。

煮干しが効いた醤油味のラーメンが食べたい気分だったがこの時間だと帰り道にそういうラーメンを出す店はもうやってない。

しかし煮干しへの欲求は抑えられない。胃袋が煮干しを欲している。

 

と、少し前に打った中華麺が冷蔵庫に残っていたこと思い出した。

しういえば煮干しもまだたくさんストックがあったな。

 

それじゃ家で作ってみるかと。

 

もう遅い時間なので家にある材料で短時間でパパッとつくりたい。

しかし煮干しダシは濃いめにしっかり取りたい。

ということで1時間以内でどこまで美味しい煮干しラーメンが作れるか試してみることにした。

 

 

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材料

使えそうな材料はこんな感じ。

かつお節を切らしていたが使いかけの削り節が少し残っていた。

気休め程度だが一応入れてみる。

ネギも青い部分しかない・・・が使おう。

 

つくね用

鶏ささみ 2本
ゆず皮(フリーズドライ) 少し
ねぎ 少し
しょうが 1かけ

 

トッピング用>

増えるわかめ 少し

 

<麺>

手打ち中華麺 200g

 

<スープ用>

煮干し中羽 8匹
羅臼昆布の耳 4枚
干ししいたけ 小2つ
かつお削り節 少し

 

<調味料>

しょうゆ 
みりん

岩塩

オリーブオイル
鷹の爪

※調味料の量は味を観ながら調整

 

スープとつくねを作る

まずはダシから。

今回は短時間で科学調味料を使わずどこまでうまくできるか挑戦してみよう。

 

 

帰ったらすぐに鍋に700ccほどの水を張り、昆布と干ししいたけを投入。

あらかじめダシが出やすいようキッチンバサミで小さめにカットした。

気休め程度だが20分ほど水出ししてから点火。

 

 

使うのは金太郎いわし(マイワシ)の煮干し。

この煮干しは少し高いけど濃厚なダシが取れるのでいつも買ってしまう。

水出しする時間がないのでとりあえず中羽を8匹分くらい、頭とはらわたを取りフードプロセッサで粉末状にする。

そして余っていたかつお削り節と一緒にダシとり袋に入れて昆布干ししいたけの鍋に放り込む。

 

 

鍋を点火し沸騰直前にこんぶは取り出す。

干ししいたけと煮干は弱火でしばらく炊く。

 

平行して鶏ささみからつくねを作る。

煮干しと昆布を軸にした和風だしをメインだがあっさりしすぎるので鶏肉から出るダシでコクを補強するのが狙い。

トッピングとしても使えるしね。

 

 

ささみをこまかく切って包丁でたたいてミンチ状にする

 

 

ミンチにした肉をボウルに入れて具と調味料を混ぜつくね状に丸める。

具はネギ少しにしょうが1かけの半分のみじん切りとフリーズドライタイプのゆず皮。

調味料は塩3つまみ、黒コショウ、醤油、酒、みりん小さじ1づつ。

 

余ったネギは小口切りにし、しょうが半かけはすりおろしておく。

トッピング用につかう。

 

 

煮干しを煮ている鍋につくねも放り込み煮ながら鶏のダシを出す。

弱火で15分くらいで炊いたら煮干しとつくねは取り出す。

 

このダシに醤油大さじ2、酒とみりん大さじ1ずつ、味見をしながら最後は岩塩で加えて塩味を調整する。(目分量でやってしまったのでかなり適当)

スープは麺に対してコクが少し弱い気がしたので香味油の代わりにオリーブオイルをひと回しと輪切りの鷹の爪を少し加えてみた。

また邪道かもしれないがスープが麺に絡みやすいように水溶き片栗粉もすこーしだけ加え、気持ちとろみをつけた。

 

 

醤油は最近うどんづくり用に初めて買った伊勢醤油を使った。

カエシ作りの工程を端折ってダシに投入したが醤油のカドがないわりにコクがある。

ちょっと高いけどいい感じ。いろいろ使ってみたい。

 

仕上げる

茹でたつくねはコンロのグリルで焼き色と香ばしさと付ける。

汁が落ちるとあとの掃除がめんどいのでニトスキに乗せてグリルで10分弱。

焼き色がつくのに思ったより時間がかかった。

バーナーで焼けばもっと早く色がついたかも。

 

麺は先日やきそばか何かを作るために打って余ったのを放置熟成していたもの。

適当に作ったのでブログにあげてないが余っていた特飛龍とオーションを混ぜた2mmx2mm位の太さで仕上げた麺。加水率は33%

 

2分半ほど茹でてから湯切りしスープと一緒にどんぶりに投入。

 

焼いたつくね、わかめ、ねぎ、しょうがすりおろし、出しに使った干ししいたけを乗せ完成。

なんとか1時間でできたが味はどうか―――

 

 

 

スープは煮干しの香りはするが、「煮干しラーメン」というにはニボ感がちと弱い。

 

今回使った煮干しの量は25gくらいだったろうか。ケチらずもっと入れる必要がありそう。(味見をしてる段階で薄いと気付いたが途中で追加すると目標の1時間以上かかりそうなのであきらめた)

時間をかけて水出しするのが理想だが短時間で出すにはにぼしの粉をそのままざばっとスープに入れて混ぜるしかないか。

ただニボ感は強調できそうだけどスープの口当たりがざらざらして悪くなるからな。。。

 

調布のたけちゃんらーめんみたいな感じがいいけどあそこまでやるにはどれくらい使えばいいんだろか。

 

麺はムチムチしてて悪くない。が、今回のスープには合ってないなー。

このスープにはやはりもっと細くてパツっとした食感の麺が理想。

悔しいが自作麺よりマルタイの棒ラーメンを使っちゃうほうがよさげ。

やはり細麺を作れる1mmの切刃がついたパスタマシーンが欲しい。買うか。

 

 

トッピングのつくねは旨みが出てしまいパサパサ若干出し殻みたくなってる。

しょうがをのせて食べたが微妙。

わかめは何も考えずに入れたがこれも微妙だな。

これなら玉ねぎのみじん切りの方がよかったかも。

 

全体的にはまずくはないが勢いで作ったので惜しい部分が多い。

時間が足りない。

関係ないが嫁さんの同僚のお母さんは1時間でおかずを7品作るそうな。

時間がない中で家族に料理を作る奥さん達リスペクトですよ。

 

まあ伸びしろはありそうなのでまた近いうちに1時間でどこまでうまくできるかやってみようと思う。

 

出来れば1時間以内という縛りの中で麺も打ってみたいが難しいかな。

目の前で麺を打つという八丁堀の七彩に行って勉強してくるか。

 


ごちそうさまでした。

 

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