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週末キッチンドランカーのレシピ帖

【改良版レシピ】1時間で作る煮干し醤油ラーメン~2017早春~

 

去年のある日、仕事からの帰り道。

「煮干しラーメンが食べたい。今すぐ食べたい!」

と思い立ち、作ってみた即興煮干しラーメン

 

まずくはなかったのだけど、しょせんは時間がない中で適当に作ったスープ。

正直に言って煮干しの風味や全体の出汁感が薄っぺらくて満足のいくレベルではなかった。

 

そこで何度か改良を重ねたところ、1時間という制限時間の中でもそれなりのものができるようになった。

今回は改良版としてそのレシピを書いてみようと思う。

 

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材料

 

だいたい2人前。 

※写真は材料の一部です。

スープ

  • 白口煮干し 中羽20匹弱くらい
  • イタヤ貝柱 5個
  • スルメの足  1本
  • だし昆布 5cm
  • 乾燥しいたけスライス 5~6枚
  • キャベツの芯 1個分
  • 白菜の芯 1個分
  • 大根の頭の部分 1個分
  • 玉ねぎ 1/4
  • ネギの青い部分 1本分
  • 混合節 ひとつかみ
  • しょうがスライス 2~3枚
  • にんにく 1かけ

トッピング

  • 豚切り落とし 100g
  • 鶏つくね
    • 鶏もものひき肉 150g
    • ネギみじん切り 適量
    • しょうがみじん切り 適量
    • しょうゆ、みりん、酒 小さじ1
    • 塩、胡椒、少々
  • ほうれん草 適量

スープのタレ

  • 濃口醤油 大さじ3
  • 白口醤油 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  • ゲランドの塩 子さじ1
  • しいたけ 1個
  • にんにく、しょうが 1かけの半分

香味油

  • サラダ油 大さじ5くらい
  • 煮干しの頭(スープで使った煮干しの頭)
  • にんにく、しょうが 1かけの半分
  • ねぎのみじん切り 少々

1時間で麺まで打つのは無理なので今回は事前に打っていた麺を使う。

市販のを使う場合は細麺が合うかなと思う。マルタイとか。

 

以上。

材料はかなり適当なチョイス。

スープに使う野菜は残りものを整理がてら適当に使う感じです。

(この時期、我が家の冷蔵庫は鍋物系の材料が充実している)

白菜の芯とか大根とかがなければニンジンでもキャベツの外側の硬い葉っぱでも甘味が出そうなクズ野菜を代替品として使えばよいかと思う。

あくまで即興ラーメンなので素材にこだわる必要はありません。

 

スープを作る

俺たちには素材の旨みがジワジワと出てくるのをノンビリ待っている時間がない。

「1時間」という短時間で煮干しがビシッと効いたスープを作るにはどうすればよいか。

 

はい、煮干しをフードプロセッサーで砕いてやりましょう。

 

砕いて粉末状にして煮出せば煮干しエキスを最短で抽出できるはず。

市販のだしパックも粉状だし、同じ原理だろ。わからんけど。

 

「粉末にするのは前回と同じじゃん」と思われたかもしれない。

いいえ、今回は一味違います。

 

出汁感を補強するため、乾物系の他の素材も粉末状にするのです

 

 

乾物系はイタヤ貝柱、昆布、スルメ足、乾燥しいたけを準備。

フードプロセッサーを回したときに刃がヒットしやすいよう予めハサミで小さめに切っておく。

今回、煮干は白口煮干を使う。青口煮干よりもやわらかい風味で自分は好きです。

煮干の頭とハラワタは臭みがでないよう取り除いておく。

あ、でも、頭は香味油を作るのに使うので捨てずにとっておきましょう。

 

そしてフードプロセッサーにセット。

ギュイーーーーンと。

 

 

怪しげな粉になりました。

 

 

煮干しと乾物系の下準備はこれで完了

 

次に動物系を。

 

前回と同じく鶏つくねを作る。スープ兼トッピングとして使うのだ。

以前からこのブログを読んでいただいている方は「アンタまたかそれか」と思われたでしょう。

「でも煮てよし焼いてよし」のこいつは自分の時短ラーメンレシピには欠かせないレギュラー素材なのであります。どうかご勘弁を。

 

鶏もものひき肉にネギとしょうがとしいたけのみじん切り、調味料を加えよく練ってから団子にする。

 

 

つくね完了。

 

ここまで来たら鍋に水1.2リットル程度を入れて火にかける。

沸騰したらまずは鶏つくねをイン。

 

 

出てきた灰汁(アク)は取りのぞく。

 

 

火が通ったら鍋から取り出しておく。

(このつくねはラーメンの完成直前にグリルで焼く)

 

次に野菜類と豚こま切れ肉をイン。

野菜の甘さと豚の持つうまみで前回足りなかったコクを補強する。

ここでも灰汁が浮いてくるので取りましょう。

 

 

豚こまはある程度火が通ったら取り出して同時に進めているタレ(後述)に漬け込む。

 

 

次に主役の煮干しと乾物の粉末を追加しよう。

 

粉末は「だしパック」に・・・

 

入れ・・・

 

 

 

 

入れないで、そのままスープ鍋にドバーとぶち込む!

 

 

だしパックに閉じ込めちゃうと鍋の中で素材が回遊しないためか出汁のエキスが溶け出しにくい。

そのままぶち込んだ方が煮干しや乾物素材の持つ旨みがダイレクトにスープに溶け込みうまくなるのだ。

 

のだ、とか言い切ってしまったが、自分の主観なので実際は正解なのかわからない。

まぁラーメンはB級グルメだと思ってる。

細かいことは気にせず自由にワイルドで行こう。Born To Be Wildだ。

 

最後に混合節をひとつかみ程入れた出汁パックを投入。

(節は直接入れると取り除くのが厳しいので出汁パックを使用する)

 

粉末と節を入れた後のスープの写真を取り忘れたので、代わりに以前試作したときの写真をのせます。

 

 

こんな感じのあまりきれいではない灰色になる。

このあと20分程煮込んでスープは完成とする。

 

スープを煮込みつつタレと香味油を作ったりトッピングのほうれん草を茹でておく。

 

タレを作る

スキレット(小さい鍋でもOK)にみりんを先に入れ火にかけアルコールを飛ばしてから醤油とその他調味料を入れ、数分弱火にかけてから止める。

残念ながらこの工程の写真は取り忘れた。

 

タイトルに「醤油ラーメン」と書いておきながら言うのもなんだが、自分は醤油のとがった風味がどちらかというと苦手だ。だから風味がマイルドで口当たりが柔らか目の白口醤油と塩も加えて調整した。

この辺のバランスは好みに合わせて調整するのが良いと思う。

 

タレができたらスープで煮た豚こまを漬け込んでおく。

これは煮豚の代わりですね。時々ひっくりかえす。

 

 

香味油を作る

サラダ油に煮干しの頭とネギ、にんにく、しょうがを加えてトロ火で香りをうつす。

 

 

10分ほどでキツネ色になったらOK。(少しやりすぎたがワイルドなのでOK)

 

 

できた油はこしておく。上げたネギは仕上げに使用する。

 

 

 

麺を準備する

今回は前回「ハルユタカ」で打った1.5mmの麺を使用する。

さすがは国産小麦。きめが細かい。30%の低加水率だが柔らかく仕上がった。

 

 

仕上げる

さて役者は揃った。

残り時間が少ないのでここから一気にいきます。

 

 

鶏つくねをグリルで3分ほど焼いて焦げ目をつける。

 

 

麺を茹でる。

事前に味見したところこの麺はゆで時間1分で丁度いいかんじだった。

 

 

並行してお湯で温めたどんぶりにタレと香味油入れる。揚げネギも少し。

 

 

スープを鍋からお玉ですくって漉さずにどんぶりに注ぐ

 

 

いろんな粉が浮いてるのが見えます。ワイルド。

たしかどこかで食べた青森系の煮干しラーメンもこんな感じだったしきっと大丈夫です。

 

 

そして、ゆであがった麺の湯を切り、丼に泳がせてトッピングをのせたら完成。

 

 

なんとか1時間で収まった。

 

スープを飲むと煮干しがしっかり効いてる。

いろんな素材から出る出汁が絡まり合いコクも感じられ美味しくできた。

まぁ改善したい点は多少あるけど短時間でやるのはこれが限界かな。

 

麺は小麦の甘さがじんわり感じられうまい。

ただハルユタカだけで打ったせいかコシが弱い。

もう少し食感に存在感があるといいかな。

 

 

スープを飲んでると多少粉感が口に残るけどフ―プロで細かい粉末にしたのがよかったのかあまり気にならなかった。

この日は嫁が出かけていて息子と二人きりだったのだが、食べた息子も「うまい!」と言ってたし気にならないレベルだったと思う。

と思いつつ麺を食べ終えた丼の底をれんげですくうと泥のような粉がたまっていた。

まぁスープは飲み干さないので大丈夫です。

 

 

一口に煮干しラーメンといっても全面ドロドロ煮干しの凪のようなのから、煮干しがぶわーとやさしく香る永福町大勝軒系など様々だ。

ドロドロ系と比べると「ニボ感」は弱いかもしれないが、他の素材とのバランスを考えると自分としてはこれくらいが丁度よいかもな。

 

また食べたくなったら作ろうと思う。

 

お粗末様でした。

 

 

 

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