牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

3時間で作る鯛ラーメン

明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願い申し上げます。

 

さて、正月休み空けからのもて余し気味の三連休初日。

ぼんやりTVを見てたら錦糸町のとある魚介系ラーメン屋の紹介をしていた。

最近とても人気があるらしく店の前には長い行列。

鯛から出汁をとっているというスープはじんわり優しい系で確かにうまそうだ。

 

うーむ、鯛ラーメンが食べたい。

年末からの暴飲暴食がたたって不調気味のお腹にも良さそうだ。  

でもあの行列には並ぶのはちと厳しいな・・・

 

それなら自分で作ってみよかと。

暇だし、正月だし、めで鯛ということで。

 

スープは鯛のお頭からダシをとろう。安いし。

麺は細めが良いだろなー。

 

なんて考えながら子供をプールに連れてったりと用事を片付けて買い物して帰宅したのは夕方5時。

あれま、もうこんな時間か。

ゆっくりスープ炊いてたら晩飯に間に合わないぞ。

 

さくっと時短モードで作ろう。

目標3時間以内で完成させたい。

 

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■スープを作る

出汁昆布一枚を30分程、2リットルの水につけておく。

昆布が戻ったところでダシが出やすいよう、短冊型にスライスした。 

 

今回のスープの主役、鯛の頭2尾分(割ってある)。

スーパーで290円。これで3人前のスープを取る。

生臭みを取るために塩を振ってグリルで軽く焼く。

 

ある程度火が通った所で取り出す。

 

鍋に昆布を戻した水、焼いたお頭、しょうがスライス1枚、ネギの青い部分、酒大さじ2を入れ火にかける。

さらにうま味の補強要員としておつまみ用に買ってあったイタヤ貝柱の干したやつを6〜7粒追加。

煮立ってきたらアクを取り、中火にして煮込んでいく。

 

スープは鯛だけだでもいいが動物性の素材を使いコクをプラスしたい。

ということで鶏モモ挽肉も買っておいた。

つくねにしてダシを取りつつ具にもなるという一挙両得なやつ。

ひき肉200gにネギ、しょうが、みょうがのみじん切り、醤油、みりん、酒を小さじ2ずつ、塩をパラリと振って混ぜる。

 

買ったのが皮なしの鶏モモでパサっとしていたので卵を入れてみたらベチャベチャに。

ありゃりゃ、丸くならないぞ、どうしましょ。

 

苦肉の策で片栗粉を少し混ぜこんでスプーンで丸めてそっとスープに泳がしてみることにした。

 

スープに投入したら熱でなんとかまとまった。一安心。

つくねを入れてしばらくするとまたアクが出てくるので取り除き、さらに1時間ほどコトコト煮込む。

 

ネギの青い部分は途中で取り除く。

 

■タレを作る

スープと並行してラーメンタレを作っておく。

 

おたま二杯分のスープを小鍋に入れて火にかけて、酒大さじ2、塩(粗塩と雪塩)小さじ2ずつ、砂糖小さじ1、醤油小さじ2を溶かす。

スープに使ったダシ昆布とイタヤ貝柱も入れた。

沸騰したら火を止める。

 

■香味油を作る

サラダ油にネギみじん切り、イタヤ貝柱の干したもの5粒、しょうがせん切り少しを入れて火にかける。

 

弱火で。焦げる少し前に火を止める。

貝柱は途中で砕いた。

 

■麺をうつ

並行して麺も打つ。

麺はマルタイの棒ラーメンでも良さそうだが年末の三里眼で買った粉が余っていることもあり今回は自作する。

 

春よ恋とゴールデンヨットを200gづつ、加水率32%で水回し。

 

東沢式製麺機で薄めの麺帯にする。

 

今回あっさりした鯛スープということで麺は細麺を合わせたい。

しかし2mm切り刃しかない東沢式製麺機では細麺は作れない。

どうしましょ。

 

そこで2年位前に購入したパスタマシンの登場。

このパスタマシン、オプションで1mm、1.5mm、3mm、6.5mmの麺を切り出せる切り刃がついてネットで約3000円と怪しいくらい激安だったのでポチった。

その時は1.5mm切り刃が欲しくて買ったのだが、その1.5mmは3回使っただけでギヤが突然壊れて回らなくなった。

安かろう悪かろうを体現した品である。オススメはできない。

 

 

今回はこのパスタマシンの生きている1mm切り刃を使ってみることにする。

 

1mmといえば工業用製麺機の「切刃番手」でいうと「30番手」という極細麺になる。

Wikipediaによれば博多ラーメンよりも細くソーメンに使われるらしい。

 

1mmは初めて使う。また壊れるんじゃないかと心配だったが使ってみると意外にもスムーズに麺を切り出している。

 

細ーい!こりゃ確かにソーメンみたいだ

 

■仕上げる

気がついたらもう7時半。

8時までには仕上げねば。

 

つくねは直前にスープから上げて、グリルで軽く焼き色をつける。

 

麺は試しに茹で時間1分で味見したところ柔すぎだったので40秒くらいで。

 

丼にタレと香味油、スープを注いで、麺、焼いたつくねとネギ、刻みしょうがをのせて完成。

 

香味油の副産物だった焦がしネギも散らしてみた。

一応野菜もということで茹でた豆苗をトッピング。

 

いざ実食。

 

スープは臭みもなく想定していた通りの味。

時短レシピで作った割になかなか良い。

香味脂の貝としょうがの風味がマッチしてる。

 

ただ鯛がやや弱いかな。時間があればもっと煮込んで主張させた方がよかったかも。

あと今回使ったのは養殖モノだったのだが、天然モノだともっとうまくなったかもしれない。

 

 

トッピングのつくねは柔らかく美味しかった。

豆苗は青臭さが気になり合わな気がする。

 

そして極細麺。

最初はコシがあっていい感じだが、3口くらいでダレ始め、最後はヤワヤワに。

うってすぐ茹でたせいもあったのかやたら寿命が短い。

 

 

これはこれで面白いが、改良の余地あり。

もっと寝かすか加水率を変えてまた試してみたい。

 

 

 

翌日、余ったスープでお茶漬けを作る。

ダシガラになった鯛のお頭についている肉をこそげおとして取っておく。

 

鯛の身、しょうがみじん切り、香味油の焦がしネギに酒大さじ3、醤油大さじ2、みりん大さじ2を加えて火にかけて佃煮にする。

 

お椀ご飯を盛り、鯛の佃煮をのせてスープを注ぎ、ネギときざみ海苔を散らして完成。

お好みでわさびをつけて食べる。

これは文句無しにうまい。

 

ということでお頭を使うことで鯛ラーメン&お茶漬けの2品楽しめた。

自作ラーメンとしては比較的短時間でできるしやたらコスパがいいのでまたやろうと思う。

 

お粗末さまでした。

 

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