牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

【レシピ】肉汁ほとばしる手作りソーセージ

 

早いもので気が付けばもう5月。

キャンプやらなんやらと外遊びにはいい季節だ。

自分も友人宅のBBQに誘われたのでソーセージを作って持っていくことにした。

せっかくなので肉汁がジュンジュワーと溢れる粗びきでワイルドなやつを作ろう。

 

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材料

豚ひき肉 500g

豚バラ肉 500g

豚ハツ 200g

塩(ゲランド塩+雪塩) 16g

砂糖 5g

牛乳 80cc

氷 分量外(たくさん)

豚の腸 約2.5m

ニンニク 1かけ

 

<スパイス>

黒胡椒ホール 大さじ1程度

ローリエ 1枚

セージ粉末 小さじ2

乾燥ローズマリーの葉 約10本

オールスパイス粉末 2振り

ナツメグ 2振り

 

肉を練る

自家製ソーセージはこれまで何度も挑戦しているがなかなか納得行く食感にならない。

ジューシーでプリっとしたソーセージにするには肉の温度が上がらないよう低温をキープしつつ練り上げるのがコツ。しかしこれが難しいのだ。

タネとなるひき肉はよく練ることで肉の水分と脂が混ぜ合わされ乳化し(エマルジョン化という)ぷりっとしたあの食感が生まれる。

しかしモタモタしていると肉の温度が上がり水分と脂が分離してしまい、結果としてボソボソとした食感のソーセージになってしまう。

定説としては10度以上になるともうダメだそうで、寒い冬がソーセージ作りに適した季節だという人もいる。

 

とはいえもう5月。

そこで今回は色々と対策方法を調べた。

うまいソーセージ作りには徹底した肉の温暖化対策が必須だ。

まず買ってきた肉を作業前に1時間半~2時間ほど冷凍庫に入れて冷やし表面を半冷凍の状態にしてから作業を進めた。

 

用意する肉は全部ひき肉でもいいがワイルドな粗びき感とジューシーさを強調したいので豚バラ塊も使う。そしてやはり国産の豚がうまい。

 

また今回は茹でたハツ(心臓)も加えてコリコリとした歯ごたえを出す。

(ハツを使う方法は掲示板まとめサイトで紹介されていたレシピを参考にした)

 

ハツはあらかじめスライスし沸騰させた湯で3分程茹でて細かく刻んでから冷蔵庫で冷やしておく。

 

豚バラ肉は包丁でなるべく小さく刻む。

素早く作業を行い温度を上げないように注意する。

写真で見ると1cm角程度かな。できればもっと細かくしたかった。

 

そして豚バラとひき肉を少量ずつに分けて氷と一緒にフードプロセッサーにかけ細かくしていく。残念ながらフードプロセッサーの写真は取り忘れた。

我が家のフードプロセッサーは長時間回すと材料の温度が上がってしまうのでだいたい20~30秒づつ混ぜてあとはボウルで混ぜ合わせることにした。

 

フードプロセッサーで細かくした肉をボウルに入れさらに氷水を張ったボウルの上にセット。

ボウルはあらかじめ冷蔵庫で冷やしておき、混ぜる時は2重にゴム手袋をしてなるべく温度が上がらないようにする。

 

ここに他の材料を加えて練っていく。 

スパイスは家にあったものを適当に調合し刻んだニンニクとすり鉢で細かくして加える。

 

牛乳と氷と一緒に加える。

 

水割り用の氷を5つほど入れた。

 

塩は精製塩だとしょっぱくなるので少しいい天然塩や岩塩を使う。

今回は家にあったゲランドの塩と宮古島の雪塩を半分ずつブレンドしてみた。

 

茹でたハツも混ぜ込んでいく。

 

そして温度があがらないよう短時間のうちに練りこんでいく。

だんだん肉全体がピンク色に変化して粘っこくなる。

10分ほど混ぜ込むと粘りですごく重くなってきたので完成とした。

手袋ごしでも手がつめたい。測り忘れたけど多分10℃以下だ。

牛乳と一緒に入れて溶け残った氷は捨てる。

この状態で表面とボウルの下から平手で何回かたたいて空気を抜き、一晩寝かせる。

寝かせることで味がなじんでコシが出るらしい。

麺と同じだな。

 

肉を腸に詰める

一晩寝かせた肉を翌日、腸詰めにしていく。

ハンズで買ったソーセージ用の豚腸を使う。

豚腸は店頭では2mm×4つ入りで1400円程だったと思う。

羊腸も売られていたが豚と同量で約2000円。

ヒツジさん、高すぎて手が出ないぜ。いつも迷うが買ったことがない。 

ちなみに豚の腸で作るソーセージは「フランクフルト」で、羊だと「ウインナー」になる。じゃあ牛は、といえば「ボロニア」と呼ばれるらしい。

そして 羊<豚<牛 の順に太いソーセージになる。

 

腸は塩漬けにされているので流水で軽く洗って30分ほど氷水に付けて塩抜きする。

 

腸を専用のソーセージ絞り器具に腸をセットし練り肉を詰め込んでいく。

この器具もハンズでそろえた。布製で安かったが家庭で食べる量を作る分には問題ない。きれいに洗えば何度でも使えるし。

こいつに肉を入れてホイップクリームを絞る要領で絞りだして腸に詰めていく。

 

肉の水分が少なめだったので絞るのに力が要る。

写真ではわからないが手がぷるぷる震えている。

絞る担当と、腸に詰めて整える担当の2人がかりでやるとスムーズ。

なのでこの作業だけは嫁さんの手を借りる。

何度もやっているのでだいぶうまくなってきた。

袋に目いっぱい肉を入れると絞るのが大変になるのでコツとしては肉を300~400g位ずつに小分けて少しずつ詰めていくのがおすすめ。

そして絞らない分の肉は冷蔵庫に入れてなるべく冷やしつつ待機させておく。

 

全部詰め終えたら次は程よい長さにそろえる。

具体的には以下のようにねじっていく。

稚拙なイラストですみませぬ。穴に通すところがわかりにくいかも。

Youtubeに上がっていたこの動画がわかりやすかったのでぜひ参照くだされ。

(0:20~)

 

 

空気が入った箇所がいくつかあるので楊枝を刺して空気を抜く。

 

ひとまずこれで完成。

あとは煮るなり焼くなりして食べるだけ。

器具があれば本格的に燻製にするという道もある。

 

焼く

今回は半分を生のまま友人宅にもっていきそのままじっくり備長炭で焼いた。

(ねじりが甘かったのか途中で戻ってしまいところどころ長いソーセージになった)

ぷりぷりでジュワ~と肉汁がほとばしるワイルドな俺のソーセージ。

生のまま直接焼くと荒々しい味わいでBBQにはぴったり。

友人にもおおむね好評だったが、もっとニンニクを多くしショウガを効かてもいいのでは、と言う意見ももらった。なるほど。

 

残り半分のソーセージは自宅用にボイルして冷凍した。

写真には撮っていないがボイル行程は80℃に沸かせたお湯に入れ弱火にして25分。

沸騰しないよう70~80℃をキープする。(温度が上がり過ぎるとボソっとしてしまう)

ボイル後は粗熱を取ったあと小分けにして冷凍しておく。これでしばらく楽しめる。

 

ついでに冷凍したソーセージの食べ方もご紹介。

凍ったままスキレットに乗っけて水を5mm程の深さに注ぎ火にかける。

(見栄えをよくするためにスキレットを使ったがもちろんフライパンでもOK)

 

水がぐつぐつ煮立って来たらもう一枚のスキレットで蓋をして弱火にし5分程放っておく。

要は蒸し焼き。餃子の焼き方と一緒。

 

蓋をする前に付け合わせの冷凍野菜を入れてもいい。

今回は冷凍のほうれん草も一緒に入れた。

水分があらかた飛んだら蓋を開けて最後にさっと強火にし焼き目をつけて出来上がり。

ケチャップとマスタードで食う俺の夜食。ビールがうまい。

 

焼いたときより一度ボイルすることでぷりっと感が増して味もマイルドな気がする。

 

肉の温暖化対策が功を奏して今回は理想に近い食感になった。 

しかしスパイスのバランスと味つけにはまだまだ改善の余地あり。

てか、あれこれ考えずカレー粉練り込んじゃえば一瞬でウマくなってしまいそうだなーとか、梅とか味噌とかシソで和の方向に振ってみたらどうかなーとか考えるといろいろと夢が広がる。今後も試行錯誤は続きそう。

ソーセージ作りは面白い。

手間はかかるがBBQに持っていけば盛り上がるし面白いので興味がある方は是非お試しください。

 

お粗末様でした。

 

 

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