牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

【レシピ】あったか肉うどん

スーパーの割引で安くなってた細切れ牛肉をゲッツしたので肉うどんを作る。

今回は先日買った製麺機をつかってうどんをうつ。

もちろん市販のうどんでもオーケー。

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材料

うどんだし

牛肉 250g

1200cc
だし昆布 約20cm
節(かつお節など) 30g

うすくち醤油 大さじ6〜7
 大さじ3
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
塩 少々 

青ネギまたは万能ネギ 適量
半熟卵 人数分
七味

うどん

小麦粉 300g
 135cc
 10g

 

うどんをうつ 

市販のうどんを使う場合は読み飛ばしておだしを作るところからどうぞ。

 

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うどんと言えば中力粉。
今回は先日近所のスーパーで見つけた手打ちうどん専用の小麦粉を使う。
こねやすく、なめらかで、コシのあるできあがり、だそうで心強い。

 

パッケージの裏面に作り方が載っているのだが今回は自己流で打ってみる。
(自作ラーメンの麺打ちで参考にしているこのやり方をお手本にさせてもらってます)

 

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今回は3人前のうどんを作る。

小麦粉を計りボウルにスタンバイ。

 

計量カップに水と塩を混ぜて作った塩水を作っておく。

塩水はパッケージのレシピに従うと15g。一人分の塩分が5gとなる。

塩分はコシを出す作用があるが出汁の塩分も考えるとちょっと多すぎる気がするので2/3に減らす。

(後で調べてみたら麺に含まれる塩分の8~9割は茹でるとお湯に溶けて出ていくらしい。なので塩はパッケージの分量通りでよかった)

 

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大きめボール(うちでは30cmのフライパン)に小麦粉を入れて塩水をザバーっと。

 

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いきなりまとめようとすると粉の中の水分にムラができてしまうのですばやく手でまんべんなくかきまぜ、まずはそぼろ状にする。
粉っぽい部分がなくなるまで5分ほどまんべんなくかき混ぜる。

 

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大きいゴミ袋をたたんで2重にしそぼろ状の粉を敷き詰める。

 

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足でふむ。踏んで延ばした生地はまた畳んで踏むを数回繰り返す。
だんだんと生地がぎゅっと固くなってくるのがわかるはず。

息子がいつもやりたがるこの作業、いったん任せるがすぐに飽きるので、途中から交代。

 

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3度ほど踏んでたたんでを繰り返してこんな感じの細長い形状にする。
(製麺機のローラー幅に合わせている)

 

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ここからは製麺機で。
打ち粉をうってくっつかないよう注意しながら延ばす。

 

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ある程度延ばしたら2重にして重ねて延ばす。(複合圧延)

もう一本めん棒が欲しいところ。

 

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麺帯が完成。2mm厚くらい。
このまま乾かないようにラップをして2〜3時間休ませる。

 

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お休みさせた麺帯を適当な長さに切って畳み、包丁でうどんの幅に切る。
本当は製麺機に3mm幅の切刃があればよいのだがないので包丁で。。。


3mm幅で切りたいところだがなかなか難しい。
でも手打ちの佐野ラーメンも麺幅が不均一だったりするし、ま〜コレも味だよ。
ということにする。

 

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切って広げるとこんな感じ。くっつかないように打ち粉をしておく。

 

肉うどんのおだしを作る

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だし昆布は1〜2時間程水につけておく。(今回はうどんを打つ前からつけておいた)

一晩つけてもOK。

 

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かつお節を出汁パックに入れて昆布と一緒に煮て出汁をとる。

今回は家にあった宗田かつお節をメインにサバ節とアジ節がミックスされたやつを使った。

 

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出汁を煮出す。

昆布だしはくさみやねばり出るから沸騰前に昆布だけ引き上げるのがセオリーだが、自分は気にならないし、しっかりと出汁をとりたいので節といっしょにこのまま30分ほど煮てしまう。

沸騰前に弱火にして煮るといいと思う。

 

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出汁ができたら牛肉を追加。
肉を入れて煮ていくとアクが出てくるので掬いとる。
今回は赤身が多い肉だができれば脂が多めの牛バラ肉などを使ったほうがウマい。

 

アクを掬ったら醤油、酒、みりん、砂糖、塩を加えて味を整える。
調味料を味見をしながら自分好みに調整する。(分量通りだと少ししょっぱめかも)

自分はうどん出汁は関西風が好きなのでうすくち醤油を使う。

 

肉うどんを仕上げる

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たっぷりの湯を沸かしてうどんを投入。
7分程煮る。(自作うどんの厚さが薄めなので茹で時間を短めにしてます)

 

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流水で締める。
ツルツルのテッカテカ。

 

 

締めたうどんを再び熱湯で温めてから丼に入れ出汁と肉を注いで完成。

青ネギと半熟たまごを添える。あとはお好みで七味を振る。

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息子は猫舌なので締めたうどんの水を切ってそのまま皿によそい、肉入り出汁を添えてつけうどんスタイル。
今日はたまごいらない、とのこと。。。

 

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実食。
ほっこりうまし。ただ贅沢言うとやっぱもうちょっと脂っぽい肉がいいな〜。

出汁に大きい油の玉がいっぱい浮く位のやつ。


うどん自体の出来はまずまず。
気持ちやわらかったので湯で時間はもう少し短くてもよいかもしれない。

 

ブログに写真をアップしていて気づいたのだが↓のソーキそばを作ったときの完成写真と似ている。 使っている材料も似たようなもんだし。好みが偏ってるな。

 

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