牛頭馬頭

週末キッチンドランカーのレシピ帖

【レシピ】こってり味噌味の牛すじ煮込み

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酒好きなら誰でも一度は居酒屋で頼んだことがあるだろう「煮込み」。
自分はメニューに見つけたらかなりの確率で注文してしまう。

 

お店によって味付けがしょうゆだったり味噌だったり、入っている具もモツやスジ肉、こんにゃく、大根、豆腐などなど・・・少しずつ違いがあってたのしい。

最近行った店では新秋津の「もつ屋」という立ち飲み屋のもつ煮込みがパンチがきいててよかった。濃厚な味噌味の煮汁にこってりモツとデッカい豆腐がつかっていてインパクトがあった。

 

自分の実家の食卓には「どて煮」という愛知県の煮込み料理が時々登場した。
(父親が愛知県出身だからだが、味噌おでん、きしめんなども度々献立に上がった)

「どて煮」はすじ肉をメインにこんにゃくや大根、ごぼうなどの野菜、時にはゆでたまごなどを煮込んで八丁味噌で仕上げたもの。

やわらかくプルプルに煮込まれた牛すじと具材に濃厚な味噌味が染みんで、酒のつまみによし、おかずにもよしの一品になる。

酒を飲めなかった子供の頃でも「ご飯に合うおかず」としてうちのおかずランキングでは上位に位置していた。

子供にとっては地味な料理に見えるが白いごはんにコイツ乗っけてかきこめばバッチコイウンマー!となること間違いなし。

 

母は父方祖母にこのレシピを伝授してもらったそうだ。

その祖母や母が作ったどて煮は八丁味噌で味付けされた本格派仕様。

 

でもね、

八丁味噌ってなかなか関東の近所のスーパーではなかなか見かけないのだよ。

てかこないだ見つけたんだけど高級なのしかなくて他の味噌に比べて値段も高いのだよ。

 

というわけで自分が作る時は邪道だみそ使うことが多い。 

祖母に「そんなとろくっさい事しとったらかんわー」と怒れそうだけど、これはこれでマイルドな味に仕上がりうまいですよ。おばあちゃん。

いうなれば「どて煮インスパイア系牛すじ煮込み」か「関東風どて煮」か。

 

まあ呼び方はおいといて作り方をご紹介。

 

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材料

≪具材≫(4~5人前)

  • 牛すじ・・・600g
  • 大根・・・1本の半分 
  • コンニャク・・・1枚 
  • ごぼう・・・1本
  • しょうがスライス・・・1かけ
  • にんにく・・・1~2かけ
  • ねぎ・・・1本

お好みでゆでたまご、ニンジン、豆腐など入れるとなおOK。

*写真は倍近い分量で作っています。

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≪調味料≫

  • 白味噌 大さじ3
  • 赤だし味噌 大さじ4
  • はちみつ 大さ3
  • 砂糖 大さじ4
  • 醤油 大さじ1
  • 酒、みりんそれぞれ 大さじ1

赤だし味噌の代わりに八丁味噌を使うと本格派になる。
まぁ合わせ味噌でもOKかも。

 

下ごしらえ

鍋に牛すじと被るくらいのを入れて火にかけ下茹でする。

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沸騰してアクが出てきたら5分くらいそのまま中火を止めてザルにあけて水道水でごみを洗い流しキッチンバサミなどで一口大に切り分けておく。

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こんにゃくは手で一口台にちぎってから熱湯で1分下茹でしてザルに開けておく。

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大根は皮をむいて厚めのいちょう切りにする。
ゴボウは洗って大き目のささがきに切ってしばらく水につけアクを抜く。

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煮込む

鍋に下茹でしたすじ肉に水をかぶるくらい入れて、臭み消しにをひとふり(分量外)、ねぎの青い部分、スライスしたしょうが4枚、にんにく1~2かけを放り込んで火にかける。

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まずはすじ肉だけで煮はじめる。

沸騰してアクが出たら取り除く。

その後、圧力鍋なら強圧で30分、ふつうの鍋なら1時間程弱火にかける。

ネギの青い部分は写真のように色が黄色く変色してきたら取り出す。

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次に下ごしらえしたこんにゃく、大根、ゴボウなどの具を入れ、が足りなかったら具材全体にかぶるくらいに足して、また煮ていく。
再び沸騰すると少しアクがでるのですくいとる。

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すじ肉からアブラが浮いてくるのですくいとる。(写真では野菜を入れた後にとっていますが入れる前の方が取りやすいです)

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こんなにたくさんのアブラが出る。
浮いたアブラはなるべくキレイに取り除いた方が味がはっきりしておいしい。
胃もたれもしにくいし。

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味付け

調味料をすべてボールに入れる。
初めて作ると砂糖はちみつの量に驚くが多いほうがうまい。

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鍋からおたまで煮汁をすくい、ボールの調味料に加えてよく混ぜ味噌を溶かしていく。

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味噌が溶けてある程度ダマがなくなったら絶賛煮込み中の鍋に加えてまぜる。

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一旦この状態で味見をしてみて薄い味噌汁くらいの味になってればOK。

この後煮込んでいくと水分が飛んで味はどんどん濃くなる。

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ひたすら煮込んで完成

その後は弱火でじっくり煮込でいく。

目安としては2~3時間ほど煮て水が半分程度になったら完成。
煮汁が少しトロっとしているとよい。
なお圧力鍋をつかっている場合でも加圧後にしっかりと煮込みたい。そうすることで具材に味が染みる。

味を見て薄かったらもう少し煮込むか味噌や醤油を少し足して調整する。

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皿に盛り付けてお好みで刻んだネギ七味をかけてどうぞ。
あれば柚子の皮なんぞスライスして乗っけるのもオツですよ!

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最後に。。。


出来たてをすぐに食べてもおいしいけど一度冷ますと具に味がより一層染み込んでうまさがまた一段レベルアップする。だから作った次の日がベストの状態。
なので大量に仕込むと吉。

うちではすじ肉を1kgで作るが奥さんも息子もバクバク食べて次の日にはなくなってしまう。ご飯の減りもめちゃ早いしデブの元。

 

ということで寒くなるこれからの時期におすすめの一品でございます。

時間はかかるけどそこまで手間もかからないからお休みの日にじっくり作ってみるのはいかがでしょう。

 

余談だが本場では煮詰まった八丁味噌の煮汁がほぼ黒に近い褐色になっていてこれに豚の串カツを浸して食べたりもする。

衣がトロトロになってこれがまた絶品なんすよ奥さん。
昔祖母が作ってくれたなあ。

 

ああ、書いててまた無性に食いたくなってきた。。。
今度はあの八丁味噌買って作ってみよ。。。

 

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