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週末キッチンドランカーのレシピ帖

【レシピ】スペアリブで作るソーキそば

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ある日、facebookのタイムラインでソーキそばの写真が流れてきた。

20年近く前、修学旅行先の沖縄ですすったソーキそばの味を思い出し、無性に食べたくなった。

 

我慢できずにその日の昼食で職場の近くにある沖縄そばを出す店に入る。

残念ながらソーキそばはなかったので沖縄そばを注文。

 

スープを一口するると・・・じんわりうまい。

豚、かつお、こんぶの三位一体感は、沖縄で食べたあの味だ。

独自のやわらかい麺もこれはこれでいい。

 

食べながら、これ家で作れないかなと思い、あとでネットでレシピを調べてみたところ、沖縄そばは意外に簡単に手に入る材料で作れそうということがわかった。

 

さっそく週末、材料を揃えて作ってみたところ、1回目にして結構それっぽいものが作れた。(このブログトップの写真がそれ)

自分は趣味でラーメンを作るのだが、沖縄そばは下手なラーメンよりもシンプルで作りやすく、しかもおいしい。

 

なんだかハマッてしまい今年の夏だけで3回も作ってしまった。

いろいろアレンジした結果、最終的にベストだと思ったレシピを備忘録代わりにまとめてみる。

※分量は4~5人前。

 

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(1)スープを作る

A:豚スープ

  • スペアリブ 800g~1kg
  • ショウガ5mmスライス3~4枚
  • ねぎの青い部分

スペアリブは一度煮こぼし、ごみを取り除いてから水2リットル入れて茹で始める。

沸騰後弱火にして2時間弱、コトコトと煮込む。

その後スペアリブは取り出し(2)の工程で味付けソーキにする。

スープはいったん冷蔵庫で冷やしたあと浮いて固まった脂はとりのぞいておく。

脂をきれいに取り除いた方がスープがあっさりして沖縄そばっぽい。

B:和出汁

水出しします。

  • 水1リットル
  • 昆布 10cm各3枚
  • にぼし 10匹

を適当な容器に入れて冷蔵後で一晩放っておく。

スープの仕上げと味付け

A豚スープ、B和出汁を1:1でだいたい1リットルずつあわせて鍋にいれ、水だしで使用した昆布も入れて沸騰させる。(煮干しは煮るとややエグくなるので煮る前に取り出すしておくとよい)

こんぶは沸騰直前に取り出す。

沸騰したら花かつおをふたつかみ入れ、弱火で20分じっくり煮てから漉す。

かつお節から残り汁もしっかりしぼり出す。

再び鍋に入れ、火を入れ、味付けは砂糖大さじ1くらい、みりん少しとを少しずつ味見しながら加える。

ラーメンのスープより気持ち薄いくらいの塩味に仕上げ、火を止める

最後に醤油も少しだけ、香りづけ程度にたらす。

 

※材料に豚骨や鶏ガラを加えてみたりカツオや煮干しの分量を増やしたりとアレンジしたが結局ごちゃごちゃと足さないほうがさっぱりしてうまい気がする。
シンプル・イズ・ベスト。

※こいくち醤油の代わりに白醤油を使ってみても一味違った風味になっておいしい。
やってないけど醤油でなくてソーキの煮汁タレをいれてもいいかもしれない。

(2)ソーキを作る

本場では「軟ソーキ」という軟骨付きのスペアリブを使う店が多いらしいのだが近所のスーパーにおいてないのでふつうの豚スペアリブを使う。

スープ取るついでゆでたスペアリブを鍋に入れる。
ここに(1)で作ったAの豚スープ、酒、みりん、砂糖、しょうゆ、オイスターソース

を混ぜたタレを加えひたひたになるくらいにする

落し蓋代わりにキッチンぺーパーをかぶせ1時間半~2時間弱火でやわらかくなるまで煮た後と冷まして味をしみこませる。

分量は適当。タレ塩分はなめてみて少ししょっぱいかな程度にしておく。

(3)麺をうつ

パスタマシンで卵入り中華麺と同じ要領で打ち太麺に仕上げる。

※自作麺を用意できない場合は太めの中華麺もしくはきしめん代用できるかも?

  • 強力粉600g
  • 水と全たまご1個 210ml(加水率35%)
  • 粉かんすい6g
  • 塩6g

中華麺の容量で麺帯にする。
厚さはパスタマシーンの一番薄い設定にする(1mmくらい?)

麺帯ができたら一晩、麺切り後半日ほど寝かせて切る

麺幅は6.5mm(インぺリアパスタマシーンだと「フィットチーネ」の切刃)

 ※麺幅は本当は3㎜か4mm位がいいと思うけど切刃がないので仕方なく6.5mmにしてます。

 

 

(4)仕上げ

先に麺をゆでておくのがポイント。

ゆで時間は1分半。(上記の麺)

茹で上げたらざるにあげて湯を切り、サラダ油をまぶして自然冷却しておく。
(扇風機の前に置いておくとよいかも)

 

さました麺1人分をどんぶりに入れてセットしておく。

小鍋で熱々に温めたスープをどんぶりに注いで麺をすこし泳がせる。

最後に具に青ネギ、みじん切りの紅ショウガ、と味付けしたソーキをお好みでのせる。

 

完成。

 

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卓上にコーレグース。こいつを少し入れると・・・
辛うまい!テーテッテレー。

 

 

ソーキは多めに出来るので単品のおかずとしてもグー。

ネギとカラシをのせ出し汁を少しかけて食べると最高のおつまみにもなります。

 

最後に。

これは本場の沖縄そばを20年前にたった1度しかたべたことがないおっさんがネットで調べた情報から見よう見まねで作ってアレンジしたレシピです。

うちなんちゅの方が見たら「違うそうじゃない」というツッコミを入れたくなるかもしれませんが暖かい目でスルーしてください。

もしくはこうするともっとうまくなる、などアドバイスあればコメントいただけるとうれしいです。

 

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